Melanoidin
Mae melanoidin fel rheol yn y lluosog, melanoidinau (Groeg. Μέλας "du") yn gyfansoddyn organig melyn-frown i liw bron yn ddu, sy'n cynnwys nitrogen. Ceir yn gyffredin mewn ymborth a gynhyrchir mewn llawer trwy ei gynhesu er enghraifft, coffi, bara a chwrw.
| Enghraifft o'r canlynol | grwp neu ddosbarth o sylweddau cemegol  |
|---|
Esboniad golygu
Mae melanoidinau yn bolymerau heterogenaidd brown, pwysau moleciwlaidd uchel sy'n cael eu ffurfio pan fydd siwgrau ac asidau amino yn cyfuno (trwy'r Adweithiad Maillard) ar dymheredd uchel a gweithgaredd dŵr isel.[1] Fe'u darganfuwyd gan Schmiedeberg ym 1897. Mae melanoidinau i'w cael yn aml mewn bwydydd sydd wedi cael rhyw fath o frownio nad yw'n ensymatig, fel brag haidd (Brag Fienna a Brag München, er enghraifft), cramen bara, cynhyrchion becws a choffi. Maent hefyd yn bresennol yn nŵr gwastraff purfeydd siwgr, ac mae angen eu trin er mwyn osgoi halogi o amgylch all-lif y purfeydd hyn.
Mae'r polymerau yn golygu nad yw'r siwgrau dietegol a'r brasterau ar gael i'r metaboledd carbohydrad a braster arferol. Mae melanoidinau dietegol eu hunain yn cynhyrchu effeithiau amrywiol yn yr organeb: maent yn lleihau gweithgaredd ensymau afu Cam I ac yn hyrwyddo glyciad yn vivo, a allai gyfrannu at ddiabetes, llai o gydymffurfiad fasgwlaidd a chlefyd Alzheimer. Mae rhai o'r melanoidinau yn cael eu metaboli gan y microflora berfeddol.[2]
Coffi yw un o brif ffynonellau melanoidinau yn y diet dynol,[3] ac eto mae yfed a bwyta coffi yn gysylltiedig â rhai buddion iechyd a phrosesau gwrthglyceiddio.[3]
Gweler hefyd golygu
Cyfeiriadau golygu
- ↑ Wang, He-Ya; Qian, He; Yao, Wei-Rong (2011). "Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity". Food Chemistry 128 (3): 573–584. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.075.
- ↑ Somoza, V. (2005). "Five years of research on health risks and benefits of Maillard reaction products: An update". Molecular Nutrition & Food Research 49 (7): 663–72. doi:10.1002/mnfr.200500034. PMID 15926141.
- ↑ 3.0 3.1 "Coffee melanoidins: structures, mechanisms of formation and potential health impacts". Food & Function (9). 2012. doi:10.1039/c2fo30048f. PMID 22584883.