Spaghetti alla puttanesca
Saig pasta Eidalaidd a ddyfeisiwyd yn Napoli yng nghanol yr 20fed ganrif yw spaghetti alla puttanesca. Fel arfer mae'n cynnwys tomatos, olew olewydd, olifau, caprau a garlleg yn ogystal â phasta.[1]
Tarddiad golygu
Ers y 19eg ganrif, mae gwahanol ryseitiau mewn llyfrau coginio Eidalaidd yn disgrifio sawsiau pasta tebyg iawn i saws modern y puttanesca ond dan enwau gwahanol. Mae un o'r cynharaf yn dyddio yn ôl i 1844, pan oedd Ippolito Cavalcanti wedi cynnwys rysáit o fwyd poblogaidd Napoli o'r enw Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse yn ei lyfr Cucina teorico-pratica. Ar ôl ymddangos yn ysbeidiol mewn llyfrau coginio Naplaidd eraill, fe'i restrwyd yn llyfr Guida gastronomica d'Italia gan y Touring Club Italiano dan yr enw Maccheroni alla marinara fel un o brydau arbennig Campania. Yn Napoli ei hun, mae'r math hwn o saws pasta yn dwyn yr enw aulive e chiapparielle (olifau a chaprau).
Ymddengys y saig dan ei enw cyfredol mewn llenyddiaeth gastronomig yn y 1960au i ddechrau. Raffaele La Capria yw'r cyntaf y gwyddys amdano i gyfeirio at basta alla puttanesca yn 1961 yn ei nofel Eidaleg Ferito a Morte (Clwyf Marwol), sy'n sôn am "spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa (sbageti alla puttanesca fel y maen nhw'n ei wneud yn Siracusa)". [2] Daeth y saws yn boblogaidd yn y 1960au, yn ôl Undeb Broffesiynol Gwneuthurwyr Pasta yr Eidal.
Er hynny, nid oes gan rifyn 1971 Il cucchiaio d'argento (Y Llwy Arian), un o lyfrau coginio amlycaf yr Eidal, yr un rysáit o'r enw puttanesca, ond mae dwy rysáit debyg: spaghetti alla partenopea o Napoli, gyda brwyniaid a llawer o oregano; tra bo spaghetti alla siciliana yn cael ei wneud yn wahanol drwy ychwanegu puprau gwyrdd. Ar ben hyn, mae fersiwn o Sisili sy'n boblogaidd yn ardal Palermo sy'n cynnwys olifau, brwyniaid a rhesins.[3]
Mewn erthygl yn 2005 gan Il Golfo, papur newydd dyddiol ynysoedd Eidalaidd Ischia a Procida, roedd Annarita Cuomo yn honni bod sugo alla puttanesca wedi'i ddyfeisio yn y 1950au gan Sandro Petti, cyd-berchennog Rancio Fellone, tŷ bwyta enwog yn Ischia. [4] Yn ôl Cuomo, daeth ysbrydoliaeth Petti yn agos at amser cau'r bwyty un noson pan welodd nifer o gwsmeriaid yn eistedd wrth un o’i fyrddau. Roedd Petti yn brin o gynhwysion a dywedodd wrth y cwsmeriaid newydd hyn nad oedd ganddo ddigon i wneud pryd o fwyd iddynt. Fe gwynon nhw ei bod yn hwyr a bod eisiau bwyd arnynt, gan ddweud "Facci una puttanata qualsiasi", hynny yw "Rho unrhyw beth at ei gilydd".Nodyn:Cref Dim ond pedwar tomato, dau olif a chaprau oedd ganddo, sef cynhwysion sylfaenol y sugo, "Felly fe ddefnyddiais i nhw i wneud y saws ar gyfer y sbageti," meddai Petti wrth Cuomo. Yn nes ymlaen, rhoddod Petti y saig ar ei fwydlen gyda'r enw spaghetti alla puttanesca . Er gwaetha'r stori hon, mae'r ffaith bod y gair "puttana " yn golygu "putain" wedi arwain eraill i gredu bod y saig wedi'i dyfeisio yn un o buteindai niferus Quartieri Spagnoli.[5][6]
Y rysáit sylfaenol golygu
Sugo alla puttanesca yw enw'r saws ar ei ben ei hun yn Eidaleg. Gall y ryseitiau fod yn wahanol yn ôl chwaeth y cogydd; er enghraifft, nid oes brwyniaid yn y fersiwn o Napoli, ond cânt eu cynnwys yn y fersiwn sy'n boblogaidd yn Lazio. Ychwanegir sbeisys weithiau hefyd. Yn y rhan fwyaf o achosion, fodd bynnag, mae'r sugo ychydig yn hallt (oherwydd y caprau, yr olifau a'r brwyniaid) ac yn eithaf persawrus (oherwydd y garlleg). Yn draddodiadol, mae'r saws yn cael ei fwyta gyda sbageti, ond mae hefyd yn cael ei baru gyda siapau eraill o basta weithiau megis penne, bucatini, linguine a vermicelli.
Mae garlleg a brwyniaid (heblaw am yn fersiwn Napoli) yn cael eu ffrio'n ysgafn mewn olew olewydd. Torrir pupurau, olifau, caprau, tomatos ac oregano a'u hychwanegu atynt gyda halen a phupur du. Mae mudferwi'r saws yn ei wneud yn dewach cyn iddo gael ei arllwys dros sbagetti wedi'i goginio al dente . Yn olaf, rhoddir mymryn bach o bersli ar ei ben.
Nodiadau golygu
^ a: Fel hyn, mae'r gair puttanata yn enw yn Eidaleg, sy'n golygu peth dibwys. Mae'n tarddu o'r gair puttana, sef putain.
Cyfeiriadau golygu
- ↑ Zanini De Vita & Fant 2013, t. 68.
- ↑ The dictionary entry is cited in Jeremy Parzen, ‘The origins of Sugo alla puttanesca?’, Do Bianchi, 13 January 2008, an article which supplied a number of the sources used here.
- ↑ Il nuovissimo cucchiaio d'argento, ed. by Antonia Monti Tedeschi, 6th edn (Editoriale Domus, 1971), pp. 220–221
- ↑ Annarita Cuomo (17 February 2005). ‘Il sugo “alla puttanesca” nacque per caso ad Ischia, dall'estro culinario di Sandro Petti’. Il Golfo. Archived from the original on 13 August 2014
- ↑ "How to make the classic pasta alla puttanesca". thelocal.it. 17 May 2019.
- ↑ "Pasta Puttanesca: What's With the Name?". italymagazine.com.
- Zanini De Vita, Oretta; Fant, Maureen B. (2013). Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way. New York: W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-08243-2.CS1 maint: ref=harv (link)