Gelatin
Sylwedd a ddaw o brotin anifeiliaid yw gelatin,[1] jelatîn[2] neu gludai.[1] Defnyddir yn y gegin ac mewn diwydiant i ffurfio geliau. Ceir gelatin drwy wresogi colagen, a ddaw o groen, meinwe gyswllt mewn cig, ac esgyrn yn enwedig o anifeiliaid ifainc. Fe'i echdynnir gan ddefnyddio dŵr poeth ac asidau neu alcalïau. Mae'n dryloyw a bron yn ddi-liw, ac fe'i werthir ar ffurf sych fel powdwr neu ddalennau tenau.[3] Bwyd protein pur sy'n hawdd ei dreulio yw gelatin, ac o ran ei faeth mae'n brotin anghyflawn, yn brin o rai asidau amino.[4]
Mae gronynnau gelatin yn hydroffilig a chanddynt strwythur hir, edafaidd, ac mae'r priodweddau arbennig hyn yn ei alluogi i drawsnewid cyfaint mawr o hylif yn sylwedd lled-solet neu gel. Os ychwanegir hylif i gelatin, bydd y gelatin yn chwyddo wrth amsugno'r dŵr. Os gwresogir y cymysgedd, mae'r gronynnau chwyddedig yn toddi wrth i'r hylif ymdoddi a cheir cymysgedd a elwir yn "sol" (system goloidaidd hylifol). Mae'r sol yn cynnwys digon o egni i'r gronynnau symud yn rhydd. Wrth oeri, mae'r gronynnau'n colli egni ac yn ffurfio rhwyll sy'n dal yr hylif yn gemegol drwy fondiau ar eu harwyneb ac yn ffisegol drwy'r rhwydwaith tri dimensiwn. Hon yw'r ffurf ludiog a solet a elwir yn gel.[3] Mae'n bosib gwrthwneud y cyflwr gel yn sol ar dymheredd uchel, a gellir newid y sol yn ôl yn gel drwy ei oeri. Mae'r amser a gymerir i'r gelatin geulo, ac ansawdd y cynnyrch gorffenedig, yn dibynnu ar grynodiad y protein a chynhwysion eraill megis siwgr, ac ar y tymheredd.[4]
Coginiaeth
golyguYn y gegin, cymysgir gelatin gydag hylifau a chyflasynnau i geulo asbig a therinau ar gyfer prydau sawrus, neu i wneud pwdinau a melysfwydydd megis jeli, panna cotta, melysion jeli, a theisen gaws. Mae masnachwyr yn ei ddefnyddio fel emylsydd ac i sefydlogi hufen iâ, malws melys, a chymysgeddau o olew a brasterau gyda dŵr. Os caiff cymysgedd o gelatin a dŵr ei chwipio tra'n ludiog ond cyn iddo geulo, bydd y gelatin yn ddigon ystwyth i ddal swigoed aer gan greu ewyn neu sbwng, er enghraifft mousse. Gellir oeri'r cymysgedd hwn i greu hufen iâ, a chreir ansawdd lefn wrth i'r gelatin atal ffurfiad crisialau mawr o rew.[3]
Ni ddylir cymysgu gelatin gyda phinafal ffres, gan fod y ffrwyth hon yn cynnwys ensym sy'n atal y gelatin rhag ceulo; gellir defnyddio pinafal tun. Gan nad yw gelatin yn addas ar gyfer llysieuwyr, gellir defnyddio agar-agar neu wymon bwyta (mos Iwerddon) yn lle.[5] Sylwer bod nifer o jelïau ffrwyth yn defnyddio'r sylwedd naturiol pectin ac nid gelatin i geulo.[4]
Fferylliaeth
golygu
Defnyddir gelatin yn y diwydiant fferyllol i gynhyrchu pils a thabledi meddyginiaethol, colur, elïoedd, losin peswch, a chynnyrch plasma.[4]
Cyfeiriadau
golygu- ↑ 1.0 1.1 Geiriadur yr Academi, [gelatine].
- ↑ jelatîn. Geiriadur Prifysgol Cymru. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.
- ↑ 3.0 3.1 3.2 Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Rhydychen, Gwasg Prifysgol Rhydychen, 2006), t. 334.
- ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 (Saesneg) gelatin (animal protein). Encyclopædia Britannica. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.
- ↑ Good Housekeeping Food Encyclopedia (Llundain, Collins & Brown, 2009), t. 379.
