Wicipedia

Pasteureiddio

proses lle mae rhai bwydydd yn cael eu trin â gwres ysgafn er mwyn dileu pathogenau ac ymestyn oes silff. Enwyd ar ôl Louis Pasteur.

Ym maes prosesu bwyd, mae pasteureiddio[1] (ceir hefyd pastureiddio [2]) yn broses o gadw bwyd lle mae bwydydd wedi'u pecynnu a heb eu pacio (e.e., llaeth a sudd ffrwythau) yn cael eu trin â gwres ysgafn, fel arfer i lai na 100 °C (212 °F) , i ddileu pathogenau ac ymestyn oes silff. Mae pasteureiddio naill ai'n dinistrio neu'n dadactifadu micro-organebau ac ensymau sy'n cyfrannu at ddifetha bwyd neu'r risg o glefyd, gan gynnwys bacteria llystyfol, ond mae'r rhan fwyaf o sborau bacteriol yn goroesi'r broses.[3][4]

Pasteureiddio
Mathfood preservation Edit this on Wikidata
Dyddiad darganfod20 Ebrill 1864 Edit this on Wikidata
Tudalen Comin Ffeiliau perthnasol ar Gomin Wicimedia
Poteli o laeth Calon Wen, hanner sgim organig wedi eu pasteureiddio (2007)
Llaeth mewn cafn gaws yn derbyn triniaeth pasteureiddio

Mae'r broses basteureiddio wedi'i henwi ar ôl y microbiolegydd Ffrengig Louis Pasteur, y dangosodd ei ymchwil yn y 1860au y byddai prosesu thermol yn dadactifadu micro-organebau diangen mewn gwin.[4][5] Mae ensymau sbwylio hefyd yn cael eu hanactifadu yn ystod pasteureiddio. Heddiw, defnyddir pasteureiddio yn eang yn y diwydiant llaeth a diwydiannau prosesu bwyd eraill i gyflawni cadwraeth bwyd a diogelwch bwyd.[5]

Erbyn y flwyddyn 1999, roedd y rhan fwyaf o gynhyrchion hylif yn cael eu trin â gwres mewn system barhaus lle gellir cymhwyso gwres gan ddefnyddio cyfnewidydd gwres neu ddefnyddio dŵr poeth a stêm yn uniongyrchol neu'n anuniongyrchol. Oherwydd y gwres ysgafn, mae mân newidiadau i ansawdd maethol a nodweddion synhwyraidd y bwydydd sydd wedi'u trin. Mae pascaleiddio neu brosesu pwysedd uchel (HPP) a maes trydan curiad (PEF) yn brosesau anthermol a ddefnyddir hefyd i basteureiddio bwydydd.[3]

Hanes

golygu
 
Darlun o Louis Pasteur (1822-1895) gan Albert Edelfelt

Mae'r broses o gynhesu gwin at ddibenion cadwraeth wedi bod yn hysbys yn Tsieina ers OC 1117, ac fe'i dogfennwyd yn Japan yn y dyddiadur Tamonin-nikki, a ysgrifennwyd gan gyfres o fynachod rhwng 1478 a 1618.[6]

Cafwyd ymdrechion gan yr offeiriad a'r gwyddonydd Eidalaidd, Lazzaro Spallanzani yn 1768. Profodd y gellid gwneud cynnyrch yn "ddi-haint" ar ôl prosesu thermol. Bu Spallanzani yn berwi cawl cig am awr, seliodd y cynhwysydd yn syth ar ôl berwi, a sylwodd nad oedd y cawl yn difetha ac yn rhydd o ficro-organebau.[4][7] Ym 1795, dechreuodd cogydd a melysydd o Baris o'r enw Nicolas Appert arbrofi gyda ffyrdd o gadw bwydydd, gan lwyddo gyda chawliau, llysiau, sudd, cynhyrchion llaeth, jelïau, jamiau a suropau. Gosododd y bwyd mewn jariau gwydr, eu selio â chorc a chwyr selio a'u gosod mewn dŵr berw.[8]

Datblygwyd dull llai ymosodol gan y fferyllydd Ffrengig Louis Pasteur yn ystod gwyliau haf 1864 yn Arbois.[9] I unioni asidedd aml y gwinoedd oedran lleol, darganfu'n arbrofol ei fod yn ddigon i gynhesu gwin ifanc i ddim ond tua 50-60 °C (122-140 °F) am gyfnod byr i ladd y microbau, a bod gallai'r gwin "aeddfedu" wedi hynny heb aberthu'r ansawdd terfynol.[9] Er anrhydedd i Pasteur, gelwir y broses hon yn "pasteureiddio".[4][10] Defnyddiwyd pasteureiddio yn wreiddiol fel ffordd o atal gwin a cwrw rhag suro,[11] a byddai'n flynyddoedd lawer cyn i laeth gael ei basteureiddio.[12] Yn yr Unol Daleithiau yn y 1870au, cyn i laeth gael ei reoleiddio, roedd yn gyffredin i laeth gynnwys sylweddau a fwriadwyd i geisio guddio'r ffaith fod yr hylif wedi ei ddifetha.[13]

Pasteureiddio llaeth

golygu
 
Mae arbrawf pasteureiddio Louis Pasteur yn dangos y ffaith mai gronynnau yn yr aer yn hytrach na'r aer ei hun oedd yn gyfrifol am ddifetha hylif. Roedd yr arbrofion hyn yn dystiolaeth bwysig i gefnogi'r syniad o ddamcaniaeth germ o glefyd

Mae pasteureiddio yn gysylltiedig yn bennaf â llaeth. Cymhwyswyd y dechneg hon i laeth gyntaf gan Franz von Soxhlet yn 1886. Mae dau ddull a ddefnyddir yn helaeth o basteureiddio llaeth: tymheredd uchel/amser byr (igh temperature/short time; HTST), a thymheredd uchel iawn ( ultra high temperature; UHT). Mae HTST yn golygu cynhesu'r llaeth i dymheredd o 72°C am gyfnod o 15 eiliad o leiaf; mewn cyferbyniad, mae UHT yn golygu cynhesu'r llaeth i dymheredd o 138°C am gyfnod o 2 eiliad o leiaf.[14]

Mae'r dull HTST yn cyflawni gostyngiad yn nifer y meicro-organebau i logio pump (0.00001 gwaith y nifer gwreiddiol). Ystyrir bod hyn yn ddigonol ar gyfer yr holl furumau, llwydni/malltod (mould) a bacteria difetha. Mae hefyd yn darparu gostyngiad digonol yn nifer yr organebau sy'n gallu gwrthsefyll gwres pathogenig cyffredin (gan gynnwys Mycobacterium tuberculosis, sy'n achosi twbercwlosis a Coxiella burnetii, sy'n achosi Twymyn Q). Mae'n rhaid i'r broses basteureiddio sicrhau bod y llaeth yn cael ei gynhesu'n gyfartal ac nad yw unrhyw ran o'r llaeth yn destun amser byrrach neu dymheredd is yn ystod y broses.

Mae gan laeth wedi’i drin â HTST oes silff arferol o ddwy i dair wythnos yn yr oergell, tra gellir storio llaeth wedi’i drin â UHT am gyfnod hwy (dau i dri mis). Os defnyddir pasteureiddio UHT ar y cyd â dull triniaeth a phecynnu di-haint, gellir cadw'r llaeth ar dymheredd yr ystafell am gyfnodau hirach.

Safonau pasteureiddio eraill a llaeth amrwd

golygu
 
Trosolwg cyffredinol o'r broses basteureiddio. Mae'r llaeth yn dechrau ar y chwith ac yn mynd i mewn i'r pibellau gydag ensymau gweithredol sydd, o'u trin â gwres, yn dadnatureiddio ac yn peidio â gweithredu. Mae hyn yn atal twf pathogen trwy atal gweithrediad y gell. Mae'r broses oeri yn helpu i atal y llaeth rhag cael yr adwaith Maillard a charameleiddio.

Heblaw am HTST ac UHT, ceir ddulliau pasteureiddio llai hysbys eraill. Ar y naill law, mae 'pasteureiddio swp' yn golygu gwresogi symiau mawr o laeth i dymheredd is (68°C) am gyfnod hirach o amser (tua 30 munud). Ar y llaw arall, pasteureiddio 'gwres uchel/amser byr' (HHST). Mae'r dull hwn yn gorwedd rhywle rhwng HTST ac UHT o ran amser a thymheredd. Mae pasteureiddio yn creu newidiadau dros dro a pharhaol mewn proteinau yn y llaeth.[15]

Llaeth amrwd

golygu

Nid yw'r rhan fwyaf o gyfreithiau yn caniatáu pasteureiddio dwbl. Weithiau mae triniaeth wres ar dymheredd is am gyfnod byrrach yn cael ei berfformio. Mae'r llaeth hwn wedyn yn llaeth 'amrwd', neu'n ddryslyd, hefyd yn llaeth heb ei basteureiddio. Efallai na fydd y llaeth hwn yn cael ei alw'n 'basteuraidd', er bod y rhan fwyaf o bathogenau hefyd yn cael eu lladd yma.

Mae llaeth 'amrwd' wedi dod yn fwyfwy poblogaidd oherwydd ei briodweddau iachaol tybiedig. Mae cynigwyr llaeth 'amrwd' yn honni ei fod yn cynnwys rhai cydrannau sy'n cael eu colli yn y broses basteureiddio. Er enghraifft, mae'n cynnwys imiwnoglobwlinau a'r ensymau lipas a ffosffatas. [Mae llaeth 'amrwd' hefyd yn cynnwys tua 20% yn fwy o fitamin B6.[16]

Fodd bynnag, mae rhai gweithwyr meddygol proffesiynol yn nodi y dylai rhai pobl osgoi yfed llaeth 'amrwd'. Mae hyn fel arfer yn cynnwys menywod beichiog, menywod sy'n bwydo ar y fron, y rhai sy'n cael triniaeth gwrthimiwnedd ar gyfer canser, trawsblaniadau organau neu glefydau hunanimiwn, a'r rhai ag anhwylderau imiwnedd fel AIDS.

Er bod llaeth amrwd yn fwy naturiol a gall gynnwys mwy o gyffuriau gwrthficrobaidd, nid yw ei honiadau iechyd niferus yn seiliedig ar dystiolaeth ac nid ydynt yn gorbwyso risgiau posibl fel heintiau difrifol a achosir gan facteria niweidiol fel Salmonela, Escherichia coli (E. coli), a Listeria.[17]

Mewn rhai rhanbarthau, gan gynnwys rhannau o Affrica, mae llaeth yn cael ei ferwi cyn gynted ag y caiff ei odro. Fodd bynnag, mae berwi yn newid blas y llaeth yn sylweddol.

Pasteureiddio a Chymru

golygu

Ceir y dfyniad cofnodedig gynharaf o'r gair "pateureiddio" yn y Gymraeg ei chofnodi yn 1938. Roedd mewn erthygl gan D.J. Davies a Noel Davies yn eu cyd-gyhoeddiad 'Cwmwl tan Gwmwl'. Wrt dsgrifio ffatri fawr i laeth a’i gynhyrchion yn Llanharan … [c]ânt y llaeth oddi yno wedi ei basteureiddio a’i botelu’n barod.[18] Er dichon bod enghreifftiau fil o'r broses o basteureiddio yng Nghymru cyn hyn ond nad oeddynt wedi eu cofnodi yn eu ffyrf Gymraeg.

Noda cwmni Llaeth Jenkins, Tal-y-bont ger Aberystwyth bod eu llaeth organig wedi, "... llaeth yn cael ei basteureiddio'n ysgafn ar dymheredd o 65°C am 30 munud. Ar raddfa fawr, archfarchnad, mae llaeth yn cael ei basteureiddio ar dymheredd llawer uwch am gyfnod byrrach. Mae ein ffordd fwy traddodiadol o basteureiddio yn golygu bod y llaeth yn cynnal ei flas mwy naturiol."[19]

Dolenni allannol

golygu

Cyfeiriadau

golygu
  1. ↑ "Pasteurisation". Geiriadur yr Academi. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  2. ↑ "pasteurisation". Geiriadur Prifysgol Cymru. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  3. ↑ 3.0 3.1 Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. tt. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
  4. ↑ 4.0 4.1 4.2 4.3 Tewari, Gaurav; Juneja, Vijay K. (2007). Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation. Blackwell Publishing. tt. 3, 96, 116. ISBN 9780813829685.
  5. ↑ 5.0 5.1 "Heat Treatments and Pasteurisation". milkfacts.info. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 5 June 2007. Cyrchwyd 2016-12-12.
  6. ↑ Hornsey, Ian Spencer and George Bacon (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. t. 30. ISBN 978-0-85404-630-0. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 12 August 2020. Cyrchwyd 2 January 2011. […] sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.
  7. ↑ Vallery-Radot, René (2003-03-01). Life of Pasteur 1928. Kessinger. tt. 113–14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 1 January 2016. Cyrchwyd 8 January 2016.
  8. ↑ Lance Day, Ian McNeil, gol. (1996). Biographical Dictionary of the History of Technology. Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3.
  9. ↑ 9.0 9.1 Vallery-Radot, René (2003-03-01). Life of Pasteur 1928. tt. 113–14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 19 July 2022. Cyrchwyd 22 December 2021.
  10. ↑ "History – Louis Pasteur". BBC. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 3 May 2015. Cyrchwyd 25 December 2019.
  11. ↑ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p. 357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
  12. ↑ "The Lingering Heat over Pasteurized Milk". Science History Institute (yn Saesneg). Cyrchwyd 2024-03-16.
  13. ↑ Hwang, Andy; Huang, Lihan (31 January 2009). Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. t. 88. ISBN 978-1-4200-6862-7. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 2 June 2013. Cyrchwyd 19 April 2011.
  14. ↑ "UHT and HTST Pasteurization". Ellab. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  15. ↑ "UHT and HTST Pasteurization". Ellab. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  16. ↑ "Raw Milk: Do Its Benefits Outweigh the Dangers?". Health Clinic. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  17. ↑ "Raw Milk: Do Its Benefits Outweigh the Dangers?". Health Clinic. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  18. ↑ "pasteurisation". Geiriadur Prifysgol Cymru. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  19. ↑ "Why choose our organic milk?". Gwefan Llaeth Jenkins. Cyrchwyd 23 Gorffennaf 2024.
  Eginyn erthygl sydd uchod am gynnyrch llaeth. Gallwch helpu Wicipedia drwy ychwanegu ato.
  Eginyn erthygl sydd uchod am iechyd. Gallwch helpu Wicipedia drwy ychwanegu ato
Wedi dod o "https://cy.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteureiddio&oldid=12907743"