Blas
Yr ymdeimlad a geir yn y geg pan ddaw’r tafod i gysylltiad â sylwedd ydy blas neu 'archwaeth' (lluosog 'blasau'). Yn draddodiadol ceir 5 math o flas, sy'n perthyn i'r system flasu. Yn ffigyrol gall y gair 'blas' olygu 'mwynhad o rywbeth' ee "Pan oedd yn iau, cafodd flas ar nofelau ffug-wyddonol" a gall yr ystyr gyfleu'r pleser neu'r profiad byr o rywbeth sy’n cyfleu ei natur sylfaenol.[1]
Diagram o flasbwynt dynol | |
Enghraifft o'r canlynol | synnwyr |
---|---|
Math | canfyddiad |
Rhan o | y pum synnwyr |
Yn cynnwys | taste in Islam |
Ffeiliau perthnasol ar Gomin Wicimedia |
Mae'r ymdeimlad hwn o flasu'n digwydd pan fo sylwedd (bwyd fel arfer) yn adweithio'n gemegol yn y geg gyda chelloedd arbennig ar y blasbwyntiau (taste buds) a leolir bron i gyd ar y tafod a'r epiglotis. Ynghyd ag arogl, dyma'r ffordd y mae'r corff yn penderfynu a yw bwyd yn dderbyniol, yn ffres, yn dda, yn flasus. Mae'r wybodaeth yn cael ei gludo o'r blasbwyntiau, a elwir yn Lladin yn gustatory calyculi, i'r ymennydd drwy'r nerf deircainc (trigeminal nerve).[2][3] 'Breithell' neu 'gortecs flasu' yr ymennydd sy'n gyfrifol am ganfod blas.
Ceir miloedd o lympiau bychan ar y tafod, a elwir yn Lladin yn papillae ('tethi'), na ellir mo'u gweld gyda'r llygad noeth. O fewn pob un o'r rhain ceir cannoedd o flasbwyntiau.[4] Yr unig eithriad i hyn yw'r filiform papillae nad yw'n cynnwys blasbwyntiau. Mae na rhwng 2,000 a 5,000 ohonynt i gyd.[5] Lleolir y rhan fwyaf ohonynt ar gefn ac ar du blaen y tafod a cheir eraill ar y taflod ac aochrau a chefn y ceg.
Y pum blas yw:
Ymhellach
golyguCeir tystiolaeth o'r pump yma drwy wneud arbrofion gwyddonol ac mae'r canlyniadau'n dangos eu bod yn dra gwahanol i'w gilydd. Gwahaniaethir rhwng y gwahanol flasau o fewn y blasbwynt drwy i foleciwlau ymwneud â'i gilydd mewn dwy ffordd wahanol: cyfunir moleciwlau yn y tri blas: melyster, chwerwder a blas safori; gwneir hyn drwy gyfuno'r G protein-coupled receptors ar bilen celloedd y blasbwynt. Mae blas hallt a surni, fodd bynnag, yn cael eu canfod pan fo metel alcalïaidd neu ionau hydrogen yn mynd i mewn i'r blasbwyntiau.[8]
Ymhlith yr elfennau eraill sy'n cyfri tuag at ein dehongliad ni o fwyd mae: arogl, tymheredd y bwyd a chemesthesis. Gellir dosbarthu blasau'n rhai 'anghymhellol' a rhai 'archwaethol'.[9] Mae melyster yn ein cynorthwyo i adnabod bwydydd sy'n llawn egni a chwerwder yn arwydd fod perygl o wenwyn yn y bwyd.[10]
Mae'r system blasol yn caniatáu i anifeiliaid wahaniaethu rhwng bwyd diogel a bwyd niweidiol, ac i fesur gwerth maethol bwydydd. Mae ensymau treulio mewn poer yn dechrau hydoddi bwyd yn gemegau sylfaenol sy'n cael eu golchi dros y papilâu a'u canfod fel blasau gan y blasbwyntiau. Gorchuddir y tafod â miloedd o lympiau bach o'r enw papilae, sy'n weladwy i'r llygad noeth. O fewn pob papila ceir cannoedd o flasbwyntiau. Yr eithriad i hyn yw'r papilae filiform nad ydynt yn cynnwys blasbwyntiau. Mae yna rhwng 2000 a 5000 [5] o flasbwyntiau sydd wedi'u lleoli ar gefn a blaen y tafod. Lleolwyd eraill ar y taflod, ochrau a chefn y geg, a'r gwddf. Mae pob blasbwynt yn cynnwys 50 i 100 o gelloedd blas.
Fel nodwyd eisioes, mae derbynyddion blas yn y geg yn synhwyro'r pum blas sylfaenol: melyster, surni, halltrwydd, chwerwder, a sawrusrwydd (a elwir hefyd yn umami).[11][12][13] Mae arbrofion gwyddonol wedi dangos bod y pum blas hyn yn bodoli a'u bod yn wahanol i'w gilydd. Mae blasbwyntiau'n gallu gwahaniaethu rhwng chwaeth wahanol pan fyddant yn rhyngweithio â gwahanol foleciwlau neu ïonau. Mae melyster, sawrusrwydd a blas chwerw'n cael eu sbarduno gan rwymo moleciwlau i dderbynyddion protein G ar gellbilenni'r blasbwyntiau. Canfyddir halltrwydd a surni pan fydd metel alcalïaidd neu ïonau hydrogen yn cwrdd â blasbwyntiau, yn y drefn honno.[14][15]
Dim ond yn rhannol y mae'r blas sylfaenol yn cyfrannu at yr ymdeimlad o flasau yn y geg - mae ffactorau eraill yn cynnwys:
- arogl,[11] a ganfyddir gan epitheliwm arogleuol y trwyn;
- gwead y bwyd, mecanodderbynyddion,
- nerfau'r cyhyrau, ac ati;
- tymheredd, a ganfyddir gan dderbynyddion tymheredd;
- 'oerni' mint neu fenthol
- 'poethder' neu ba mor siarp yw'r bwyd.
Wrth i'r system flasol synhwyro pethau niweidiol a buddiol, mae pob blas sylfaenol naill ai'n codi chwaeth am fwyd neu'n rhybudd o berygl. Mae melyster yn helpu i adnabod bwydydd sy'n llawn egni, tra bod chwerwder yn rhybudd o wenwyn.[16]
Ymhlith bodau dynol, mae canfyddiad blas yn dechrau pylu wrth i berson heneiddio, mae papilâu'r tafod yn cael eu colli, ac mae'r gallu i gynhyrchu poer yn gostwng yn araf.[17] Gall bodau dynol hefyd gymysgu eu blasau (a elwir yn 'dysgeusia'). Nid yw pob mamal yn rhannu'r un chwaeth: gall rhai cnofilod flasu startsh (ni all bodau dynol), ni all cathod flasu melyster, ac mae sawl cigysydd arall, gan gynnwys hyenas, dolffiniaid a llewod môr, wedi colli'r gallu i synhwyro hyd at bedwar o'u blasau sylfaenol. [18]
Blasau sylfaenol
golyguMae'r system blasol yn caniatáu i anifeiliaid wahaniaethu rhwng bwyd diogel a niweidiol, ac i fesur gwerth maethol bwydydd. Mae ensymau treulio mewn poer yn dechrau hydoddi bwyd yn gemegau sylfaenol sy'n cael eu golchi dros y papilâu a'u canfod fel blasau gan y blagur blas. Gorchuddir y tafod â miloedd o lympiau bach o'r enw papilae, sy'n weladwy i'r llygad noeth. O fewn pob papilla mae cannoedd o flasbwyntiau. Yr eithriad i hyn yw'r papillae filiform nad ydynt yn cynnwys blasbwyntiau. Mae yna rhwng 2000 a 5000[5] o flasbwyntiau sydd wedi'u lleoli ar gefn a blaen y tafod. Mae eraill wedi'u lleoli ar y taflod, ochrau a chefn y geg, ac yn y gwddf. Mae pob blasbwynt yn cynnwys 50 i 100 o gelloedd blas.
O ddechrau'r 20g, roedd ffisiolegwyr a seicolegwyr y Gorllewin yn credu bod pedwar blas sylfaenol: melyster, surni, halltrwydd a chwerwder. Nid oedd y cysyniad o flas "sawrus" yn bresennol yng ngwyddoniaeth y Gorllewin bryd hynny, ond fe'i profwyd mewn ymchwil Japaneaidd.[19] Erbyn diwedd yr 20g, daeth y cysyniad o umami yn dod yn gyfarwydd i wyddoniaeth y Gorllewin.
Credir fod halen a blas sur (surni) yn canfod bresenoldeb sodiwm clorid (halen) yn y geg. Mae asidau hefyd yn cael eu canfod a'u hystyried yn sur.[20] Mae canfod halen yn bwysig i lawer o organebau, ond yn benodol mamaliaid, gan ei fod yn chwarae rhan hanfodol mewn homeostasis ïon a dŵr yn y corff. Mae ei angen yn benodol o fewn aren mamal fel cyfansoddyn gweithredol osmotig sy'n hwyluso ail-gymryd dŵr i'r gwaed. Oherwydd hyn, mae halen yn ennyn blas dymunol yn y rhan fwyaf o famaliaid.
Gall ychydig o flasau sur a hallt fod yn ddymunol ond mewn symiau mwy mae eu blas yn dod yn fwy a mwy annymunol. Credir fodr blas sur yn arwydd o ffrwythau nad ydynt yn aeddfed, hen gig, a bwydydd eraill sydd wedi'u difetha, a all fod yn beryglus i'r corff oherwydd bacteria sy'n tyfu ynddynt. Yn ogystal, mae blas sur yn arwydd o asid, a all achosi niwed difrifol i feinwe'r corff.
Mae melyster yn arwydd o bresenoldeb carbohydradau mewn hydoddiant. Gan fod gan garbohydradau gyfrif calorïau uchel iawn (mae gan sacaridau lawer o fondiau, felly llawer o egni), maent yn ddymunol i'r corff dynol, a ddatblygodd i chwilio am fwydydd gyda lefel calorïau uchel. Maent yn cael eu defnyddio fel egni uniongyrchol (siwgrau) a storio egni (glycogen). Mae llawer o foleciwlau nad ydynt yn garbohydradau yn sbarduno ymateb melys, gan arwain at ddatblygiad llawer o felysyddion artiffisial, gan gynnwys sacarin, swcralos ac aspartame. Mae'n dal yn aneglur sut mae'r sylweddau hyn yn actifadu'r derbynyddion melys a pha arwyddocâd mae hyn wedi'i gael.
Mae'r blas sawrus (a elwir yn Japaneg fel umami), a nodwyd gan y cemegydd Japaneaidd Kikunae Ikeda, yn arwydd o bresenoldeb yr asid amino L-glwtamad . Defnyddir yr asidau amino mewn proteinau yn y corff i adeiladu cyhyrau ac organau, moleciwlau cludo (haemoglobin), gwrthgyrff, a'r catalyddion organig a elwir yn ensymau. Mae'r rhain i gyd yn foleciwlau critigol, ac mae'n bwysig cael cyflenwad cyson o asidau amino; o ganlyniad mae chwaeth sawrus yn ysgogi ymateb pleserus, gan annog cymeriant peptidau a phroteinau.
Yn draddodiadol, ystyriwyd bod 'poethder' (neu ba mor siarp yw'r bwyd) yn chweched blas sylfaenol.[21] Yn 2015, awgrymodd ymchwilwyr lfas newydd o asidau brasterog o'r enw "blas braster" ("fat taste"),[22] er bod "oleogwstws" a "pingwis" ill dau wedi'u cynnig fel termau amgen.[23][24]
Mesur blasau cymharol
golyguGellir mesur i ba raddau y mae sylwedd yn cyflwyno un blas sylfaenol mewn ffordd oddrychol trwy gymharu ei flas â sylwedd cyfeiriol.
Mae melyster yn cael ei fesur yn oddrychol trwy gymharu gwerthoedd trothwy, neu lefel y gellir canfod presenoldeb sylwedd gwanedig, o wahanol sylweddau melys.[25] Mae sylweddau fel arfer yn cael eu mesur mewn perthynas â swcros,[26] sydd fel arfer yn cael mynegai mympwyol o 1[27][28] neu 100.[29] Mae Rebaudioside A 100 gwaith yn fwy melys na swcros; ystyrir ffrwctos tua 1.4 gwaith yn fwy melys; mae glwcos, sef siwgr a geir mewn mêl a llysiau, tua thri chwarter mpr felys; ac mae lactos, siwgr mewn llaeth, hanner mor felys.[25]
Gellir graddio surni sylwedd trwy ei gymharu ag asid hydroclorig gwan iawn (HCl).
Gellir graddio halltrwydd cymharol drwy ei gymharu â hydoddiant halen gwanedig.[30]
Gellir defnyddio Quinine, meddyginiaeth chwerw a geir mewn dŵr tonig, i raddio chwerwder sylwedd yn oddrychol.[31] Gellir defnyddio unedau o hydroclorid cwinîn gwanedig (1 g mewn 2000 mL o ddŵr) i fesur y crynodiad o chwerwder, y lefel y gellir canfod presenoldeb sylwedd chwerw gwanedig o gyfansoddion eraill.[31] Mae dadansoddiad cemegol mwy ffurfiol, er yn bosibl, yn anodd.[31]
Gweler hefyd
golyguCyfeiriadau
golygu- ↑ Geiriadur Prifysgol Cymru (GPC) arlein; adalwyd 3 Mawrth 2018.
- ↑ What Are Taste Buds? kidshealth.org
- ↑ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
- ↑ Schacter, Daniel (2009). Psychology Second Edition. United States of America: Worth Publishers. t. 169. ISBN 978-1-4292-3719-2.
- ↑ 5.0 5.1 5.2 Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
- ↑ Kean, Sam (Fall 2015). "The science of satisfaction". Distillations Magazine 1 (3): 5. https://www.chemheritage.org/distillations/magazine/the-science-of-satisfaction. Adalwyd 2 Rhagfyr 2016.
- ↑ "How does our sense of taste work?". PubMed. 6 Ionawr 2012. Cyrchwyd 5 Ebrill 2016.
- ↑ Human Physiology: An integrated approach 5ed Rhifyn -Silverthorn, Pennod-10, Tudalen-354
- ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 Mai 2009.
- ↑ Miller, Greg (2 Medi 2011). "Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain.". Science 333 (6047): 1213. doi:10.1126/science.333.6047.1213. https://archive.org/details/sim_science_2011-09-02_333_6047/page/1213.
- ↑ 11.0 11.1 Trivedi, Bijal P. (2012). "Gustatory system: The finer points of taste". Nature 486 (7403): S2–S3. Bibcode 2012Natur.486S...2T. doi:10.1038/486s2a. ISSN 0028-0836. PMID 22717400.
- ↑ Witt, Martin (2019). "Anatomy and development of the human taste system". Smell and Taste. Handbook of Clinical Neurology. 164. tt. 147–171. doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1. ISBN 978-0-444-63855-7. ISSN 0072-9752. PMID 31604544.
- ↑ "How does our sense of taste work?". PubMed. 6 January 2012. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 9 March 2015. Cyrchwyd 5 April 2016.
- ↑ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
- ↑ Turner, Heather N.; Liman, Emily R. (2022-02-10). "The Cellular and Molecular Basis of Sour Taste" (yn en). Annual Review of Physiology 84 (1): 41–58. doi:10.1146/annurev-physiol-060121-041637. ISSN 0066-4278. PMC 10191257. PMID 34752707. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=10191257.
- ↑ Miller, Greg (2 September 2011). "Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain.". Science 333 (6047): 1213. Bibcode 2011Sci...333.1213M. doi:10.1126/science.333.6047.1213. PMID 21885750. https://archive.org/details/sim_science_2011-09-02_333_6047/page/1213.
- ↑ Henry M Seidel; Jane W Ball; Joyce E Dains (1 February 2010). Mosby's Guide to Physical Examination. Elsevier Health Sciences. t. 303. ISBN 978-0-323-07357-8.
- ↑ Scully, Simone M. (2014-06-09). "The Animals That Taste Only Saltiness". Nautilus. Archifwyd o'r gwreiddiol ar 14 June 2014. Cyrchwyd 8 August 2014.
- ↑ Ikeda, Kikunae (2002). "New Seasonings". Chemical Senses 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.; a partial translation from Ikeda, Kikunae (1909). "New Seasonings" (yn ja). Journal of the Chemical Society of Tokyo 30 (8): 820–836. doi:10.1246/nikkashi1880.30.820. PMID 12438213.
- ↑ Lindemann, Bernd (13 September 2001). "Receptors and transduction in taste". Nature 413 (6852): 219–225. Bibcode 2001Natur.413..219L. doi:10.1038/35093032. PMID 11557991. https://archive.org/details/sim_nature-uk_2001-09-13_413_6852/page/219.
- ↑ Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.
- ↑ Keast, Russell SJ; Costanzo, Andrew (2015-02-03). "Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications". Flavour 4: 5. doi:10.1186/2044-7248-4-5. ISSN 2044-7248.
- ↑ Running, Cordelia A.; Craig, Bruce A.; Mattes, Richard D. (2015-09-01). "Oleogustus: The Unique Taste of Fat" (yn en). Chemical Senses 40 (7): 507–516. doi:10.1093/chemse/bjv036. ISSN 0379-864X. PMID 26142421.
- ↑ Reed, Danielle R.; Xia, Mary B. (2015-05-01). "Recent Advances in Fatty Acid Perception and Genetics" (yn en). Advances in Nutrition 6 (3): 353S–360S. doi:10.3945/an.114.007005. ISSN 2156-5376. PMC 4424773. PMID 25979508. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=4424773.
- ↑ 25.0 25.1 Tsai, Michelle (14 May 2007), "How Sweet It Is? Measuring the intensity of sugar substitutes", Slate (The Washington Post Company), http://www.slate.com/id/2165999/, adalwyd 14 September 2010
- ↑ Walters, D. Eric (13 May 2008), "How is Sweetness Measured?", All About Sweeteners, http://www.sweetenerbook.com/measure.html, adalwyd 15 September 2010
- ↑ Joesten, Melvin D; Hogg, John L; Castellion, Mary E (2007), "Sweeteness Relative to Sucrose (table)", The World of Chemistry: Essentials (4th ed.), Belmont, California: Thomson Brooks/Cole, p. 359, ISBN 978-0-495-01213-9, https://books.google.com/books?id=8hIoN3Q_zOkC&q=%22relative+to+sucrose%22&pg=PA359, adalwyd 14 September 2010
- ↑ Coultate, Tom P (2009), "Sweetness relative to sucrose as an arbitrary standard", Food: The Chemistry of its Components (5th ed.), Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, pp. 268–269, ISBN 978-0-85404-111-4, https://books.google.com/books?id=KF2A8Cz7B-cC&q=%22relative+to+sucrose%22&pg=PA268, adalwyd 15 September 2010
- ↑ Mehta, Bhupinder; Mehta, Manju (2005), "Sweetness of sugars", Organic Chemistry, India: Prentice-Hall, p. 956, ISBN 978-81-203-2441-1, https://books.google.com/books?id=QV6cwXA9XkEC&pg=PA956, adalwyd 15 September 2010
- ↑ Food Chemistry (Page 38/1070) H. D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle. Springer, 2009.
- ↑ 31.0 31.1 31.2 Quality control methods for medicinal plant materials, Pg. 38 World Health Organization, 1998.