Bain-marie
Wrth goginio, mae'r bain-marie (Ffrangeg, ynganer: [bɛ̃ maʁi]) yn fath o ddesgil (y "baddon") wedi'i gynhesu, yn ddarn o offer a ddefnyddir mewn gwyddoniaeth, diwydiant a choginio i gynhesu deunyddiau fel bwyd yn raddol neu i gadw deunyddiau'n gynnes dros gyfnod o amser. Defnyddir bain-marie hefyd i doddi cynhwysion ar gyfer coginio. Ystyr 'bain marie' yw "baddon Mair" yn Ffrangeg ac mae'n gyfieithiad llythrennol o'r Lladin gwreiddiol, Balneum Mariae. Defnyddir y term Ffrangeg gyda'r ynganiad Ffrangeg yn y Gymraeg hefyd, fel llawer o ieithoedd eraill.[1]
 | |
| Enghraifft o'r canlynol | offer coginio  |
|---|---|
| Math | llestr poeth |
 Ffeiliau perthnasol ar Gomin Wicimedia | |
Disgrifiad
golygu
Coginio
golyguMae'r 'baddon' neu llestr yn cynnwys hylif (dŵr neu olew, er enghraifft), tra bod y cynhwysydd yn cynnwys y bwyd neu'r paratoad. Mae gan y dechneg wresogi hon fantais o osgoi cyflenwad gwres rhy sydyn ac mae'n ei gwneud hi'n bosibl rheoli'r gwres wrth osgoi'r risg o or-goginio, hyd yn oed yn rhannol. Defnyddir yr olew pan fo angen tymeredd uwch na 100 °C.[2]
Gwyddoniaeth
golyguDefnyddir y ddyfais hon hefyd mewn cemeg, yn enwedig mewn cemeg organig yn ystod synthesis organig, mewn biocemeg ac mewn bioleg foleciwlaidd. Mae'r term baddon dŵr (neu faddon olew) a reolir gan thermostat yn well term.
Hanes
golyguDywedir bod y ddyfais a'r enw'n mynd yn ôl at Mari yr Iddewes,[3] an ancient alchemist. However, the water bath was known many centuries earlier (Hippocrates a Theophrastus).[4] a oedd yn byw yn ninas Alexandria yn yr Aifft rhwng y ganrif 1af a'r 300c wedi Crist, a dywedir iddi ddatblygu pot dŵr gyda wal ddwbl (pot mudferwi) ar gyfer sylweddau sy'n cynhesu'n araf. Fodd bynnag, mae'r dybiaeth hon yn seiliedig ar ddryswch, gan fod Mair yn disgrifio gwahanol ddyfeisiau a ffyrnau yn ei hysgrifau alcemegol, ond o bob peth nid oes baddon dŵr oddi tano. Dywedir bod y baddon dŵr yn hysbys ganrifoedd cyn hynny. Yn ôl y fferyllydd Almaeneg, Lippmann, meddyg a mathemategydd Groegaidd 5c CC, Hippocrates o Chios a'r naturiaethwr, Theophrastus, y 4g CC oedd y cyntaf i ddisgrifio techneg y baddon dŵr.[5] Priodolir poblogrwydd y bain-marie i Albert Fawr; felly, daw'r "bath" o'r eirfa alcemegol hynafol wrth siarad am "bath Marie" gan gyfeirio at yr alcemydd Mari yr Iddewes (3g OC.), sydd hefyd yn cael ei gredydu â tharddiad rhai offer labordy a'r defnydd o techneg fel offeryn. Y dystysgrif gyntaf yn Lladin, Balneum Mariae dyddiad cychwyn yr 14g, yn y Rosarium a briodolir i Arnaud de Villeneuve.
Defnyddiau
golyguYn y gegin Defnyddir y bain-marie wrth goginio ar gyfer coginio rhai bwydydd neu baratoadau cain, yn ogystal ag ar gyfer cynnal y tymheredd a gafwyd.[2]
Defnyddiau clasurol:
- toddi siocled;
- creu sawsiau fel sawsiau Hollandaise neu Béarnaise
- coginio coustarde a mathau o deisennau cwstard)
- pobir cacen gaws yn aml mewn bain-marie i atal y brig rhag cracio yn y canol
- pobi rhai cawsiau
- cadw llaeth y fron cynnes neu sydd wedi'i rewi cyn ei fwydo ar gyfer bwydo baban neu anifail
- coginio sabayon, hufen gyda melynwy a marsala, pwdin nodweddiadol o gastronomeg yr Eidal;
- ar gyfer hufenau caramel.
- mae rhai charcuterie fel terrines a pâtés wedi'u coginio mewn bopty tebyg i bain-marie
- mae tewhau llaeth cyddwys, fel wrth wneud melysion, yn cael ei wneud yn hawdd mewn bain-marie
- gellir defnyddio Bains-marie yn lle sosbenni eraill ar gyfer cadw bwydydd yn gynnes am gyfnodau hir, lle mae stofiau neu blatiau poeth yn anghyfleus neu'n rhy bwerus
- gellir defnyddio bain-marie i ail-hylifo mêl wedi'i galedu trwy osod jar wydr ar ben unrhyw blatfform byrfyfyr sy'n eistedd ar waelod pot o ddŵr berwedig ysgafn
Mewn bioleg foleciwlaidd
golyguDefnyddir y baddon dŵr yn bennaf i gyflawni denaturations, er enghraifft. Ar gyfer cymwysiadau ar dymheredd is, fel treuliadau ensymatig ag ensymau cyfyngu ar DNA ar 37 °C, er enghraifft, defnyddir bath thermostatig yn ei le.
Mewn cemeg
golyguMae cemegwyr yn aml yn defnyddio baddon dŵr i gynhesu adwaith yn gymedrol. Mae'r baddon dŵr yn ei gwneud hi'n bosibl osgoi dinistrio moleciwlau trwy ddod i gysylltiad â wal y cynhwysydd a allai fod yn boeth pe bai'n cael ei gynhesu â fflam, er enghraifft. Pan fydd yn berwi, mae gosodiad tymheredd y baddon yn atgynhyrchadwy.
Mae sawl amrywiad o'r baddon dŵr fel y baddon olew sy'n caniatáu gwresogi uwchlaw 100 °C (er enghraifft 200 °C ar gyfer olew silicon). Ar gyfer tymereddau uwch fyth, techneg na ddefnyddir fawr mwy oedd y baddon metel (tawdd) wedi'i gynhesu gan fflam. Bellach mae'n well gan y baddon tywod, oherwydd ei fod yn llai gwenwynig ac yn llai peryglus. Mae'n hambwrdd metel wedi'i gynhesu'n drydanol sy'n caniatáu cyrraedd 400 °C. Ei anfantais yw arafwch ei ddefnydd a heterogenedd ei dymheredd.
Cyfeiriadau
golygu- ↑ Termau Cymru, bain-marie
- ↑ 2.0 2.1 Beck, S. (2013). Simca's Cuisine. Knopf Doubleday Publishing Group. t. 441. ISBN 978-0-8041-5047-7. Cyrchwyd 2017-10-12.
- ↑ Principe, Lawrence M. (2013). The secrets of alchemy (yn Saesneg). Chicago: The University of Chicago Press. ISBN 9780226923789.
- ↑ Edmund Lippmann (1919), Entstehung und Ausbreitung der Alchemie, Springer, p. 50, https://archive.org/details/entstehungundaus00lippuoft
- ↑ {{{1}}}Edmund von Lippman, « Zur Geschichte des Wasserbades », dans Abhandlungen und Vortäge zur Geschichte der Naturwissenschaften (2 vol.), 1906-1913, cité par (Patai 1995, p. 62).